Ořechy Pastry, s.r.o.

Základní recept je jednoduchý: 200 g blanšírovaných pistácií, 30–50 ml oleje (slunečnicový nebo pistáciový) a špetka soli. Pistácie krátce opražte na suché pánvi 2–3 minuty a stále je míchejte, ať se nepřipálí. Nechte vychladnout a pak je v silném mixéru mixujte 5–10 minut. Postupně přilévejte olej, dokud nevznikne hladká pasta. Doma vzniká hrubší pasta než v cukrárně, ale skvěle poslouží do krémů, do zmrzliny i do pralinek. Skladujte ji v uzavíratelné sklenici v lednici 2–3 týdny.

Blanšírované pistácie jsou zbavené obou slupek – tvrdé skořápky i tenké hnědofialové slupky pod ní. Zůstane čistá zelená pistácie, ideální pro pistáciovou pastu a pralinky, kde chcete opravdu sytou zeleň. U loupaných pistácií je odstraněná jen tvrdá skořápka a tenká slupka někdy zůstává. Při rozdrcení dá pastě hnědavý nádech, proto se hodí spíš do zmrzliny, na posyp nebo všude tam, kde na dokonalé barvě nezáleží. Bonus: jsou levnější.

V uzavíratelné dóze v suchu při pokojové teplotě vydrží oříšky 3–6 měsíců. V lednici 6–12 měsíců, v mrazáku klidně rok. Pozor na vlhkost a přímé světlo – tuk v oříšku začne oxidovat a chuť bude nepříjemně žluklá. Otevřená balení proto raději přesypte do sklenice s uzávěrem a schovejte mimo přímé slunce.

Vlašské oříšky jsou klasika do vanilkových rohlíčků, ořechových kuliček a bílkových pusinek. Plátky mandlí se hodí na sněhové dortíky nebo perníčky. Lískové oříšky patří do praliné, gianduja a rakviček s krémem. Pekany jsou doma v americkém cukroví (pecan pie tartaletky, brownies). Po pistáciích sáhněte, když chcete moderní design – dodají barvu i luxusní vzhled.

Grilias je karamelizovaná oříšková hmota (typicky z lískových oříšků) rozdrcená na hrubý prášek. Používá se jako křupavá vrstva v pralinkách, mousse dortech, v moderních dezertech, nebo se přidává do praliné náplně pro texturu. Kupuje se hotový – doma se dělá obtížně, protože potřebujete přesně karamelizovat cukr a rychle ho promíchat s oříšky. Na temperaci pralinkových skořápek doporučujeme belgické čokolády Callebaut – dají hladký lesklý povrch.