Pektin Jaune, NH, NHX, XOCO: pět typů a kdy který použít

Co je pektin a jak funguje

Pektin je rostlinný polysacharid, který se přirozeně nachází v ovoci – nejvíce v jablkách, citrusech, rybízu a meruňkách. Pro cukrářské použití se získává extrakcí z ovocných slupek a suší na jemný prášek.

Klíčová vlastnost pektinu: aktivuje se za přítomnosti cukru a kyseliny při teplotě 90–100 °C. Proto klasické marmelády vznikají vařením ovoce s velkým množstvím cukru – bez cukru pektin netuhne. Různé typy pektinu mají odlišnou citlivost na cukr, kyselinu a teplotu, což určuje, na co se hodí.

Pět typů pektinu v naší nabídce

Pastry Pektin Jaune – Slow Set 20 g

Klasický pektin pro klasické marmelády a džemy s dlouhou dobou tuhnutí. Rozpustí se ve vroucí ovocné směsi s cukrem, ale želíruje pomalu – gel se tvoří 20–30 minut po zchladnutí. Výhoda: umožňuje míchání s ovocnými kousky před tuhnutím, takže máte čas šarži naplnit do sklenic.

Hodí se pro: klasické marmelády (jahodová, meruňková, švestková), ovocné náplně do dortů, rosoly, klasické cukrářské využití.

Poměr: 5–10 g pektinu na 1 kg ovoce (podle přirozeného obsahu pektinu v ovoci).

Pastry Pektin Medium Jaune – Rapid Set 20 g

Rychlá varianta Jaune – želíruje během 5–10 minut. Pro produkci, kde nechcete čekat, nebo pro glazury a rychlé ovocné náplně. Nevýhoda: méně času na naplnění do sklenic, riziko sražení uvnitř hrnce.

Hodí se pro: glazury na koláče a dorty, ovocné náplně, rychlá produkce marmelád v cukrárně.

Pastry Pektin NHX 50 g

Vysoce koncentrovaná verze klasického NH – 1:1 náhrada za NH, jen funguje zároveň i jako XOCO X58.

Hodí se pro: cukrárny s pravidelnou produkcí marmelád, náplně s nižším obsahem pektinu, dezerty s jemnější strukturou gelu.

Pastry Pektin XOCO X58 20 g

Specialista na polevy a mléčné výrobky. Vyvinutý pro zrcadlové polevy na moderní patisserii (entremety, mousse dorty), čokoládové finiše a produkty s vyšším obsahem mléčné složky (kondenzované mléko, čokoláda, smetana). Má nižší dávku a čistší chuťový profil – nemění chuť polevy.

Hodí se pro: zrcadlové polevy, čokoládové glazury na entremety, ovocné glazury na mousse dorty, poleva s dlouhou stabilitou.

Poměr: 5–10 g XOCO X58 na 1 kg polevy.

SOSA Textura želírující Pectine fruit NH 500 g

Profesionální španělská řada pro velké cukrárny. Klasický pektin NH ve velkém balení 500 g. Vysoká kvalita, konzistentní síla ze šarže na šarži.

Hodí se pro: profi cukrárny s velkou produkcí marmelád, komerční výroba, restaurace s vlastní pastry sekcí.

Poměry a postupy pro každý typ

Klasická marmeláda (Pastry Jaune Slow Set nebo SOSA NH)

1. 1 kg ovoce + 500–800 g cukru + 5–10 g pektinu
2. Ovoce svařte do měkka
3. Přidejte pektin smíchaný předem s malým množstvím krystalového cukru (proti hrudkám)
4. Za stálého míchání přiveďte k varu
5. Vařte 3–5 minut (aktivace pektinu při 100 °C)
6. Test tuhnutí: kapku na studený talíř – když neteče, je hotové
7. Plňte do sklenic za horka, uzavřete a otočte

Zrcadlová poleva (Pastry XOCO X58)

1. 500 g glazé (kondenzované mléko + čokoláda + smetana + cukr) + 5 g XOCO X58
2. Pektin smíchejte s cukrem, přidejte do horké smetany za stálého míchání
3. Přiveďte k varu, poté odstavte
4. Prolijte tenkou vrstvou přes sítko
5. Nechte lehce zchladit (30–35 °C) a přelijte přes vychlazený entremet

Ovocná náplň do entremetu (Pastry NHX)

1. 500 g ovocného pyré + 100 g cukru + 9–12 g pektinu
2. Ovoce svařte s cukrem, poté přidejte pektin
3. Vařte 2–3 minuty za stálého míchání, přidejte kyselinu citronovou
4. Přelijte do formy a nechte zchladit
5. Použijte jako vloženou vrstvu do mousse dortu

Časté chyby při práci s pektinem

Nasypání pektinu do horké tekutiny bez smíchání s cukrem: pektin vytvoří hrudky, které se v receptu nerozpustí. Řešení: smíchejte pektin s cukrem nasucho, teprve pak sypte do horké směsi.

Nedostatek kyseliny: klasický Pektin NH potřebuje kyselé prostředí (pH 3,0–3,5) k aktivaci. U sladkého ovoce (jahody, meruňky) přidejte lžíci citronové šťávy nebo kyseliny citronové.

Přílišný cukr: nad 65 % obsahu cukru pektin ztrácí schopnost tuhnout. Držte se 500–800 g cukru na 1 kg ovoce (maximálně).

Nedostatečný var: pektin aktivujte při 100 °C, vařte 3–5 minut. Krátký var = tekutá marmeláda.

Přílišný var: nad 5 minut vaření může pektin ztratit sílu. Provařte jen krátce.

Praktické tipy z naší dílny

Kombinujte typy pro speciality: pro zrcadlové polevy s dlouhou stabilitou zkombinujte XOCO X58 (základní gel) + malé množství želatiny bloom 220 (extra elasticita).

Testujte přesnou dávku: pro novou recepturu udělejte testovací dávku s poloviční dávkou pektinu. Když bude gel měkký, přidejte v dalším testu 20 % navíc.

Skladujte pektin těsně uzavřený: pektin je hygroskopický – přijímá vlhkost ze vzduchu, což snižuje jeho účinnost. Skladujte v suchu, těsně uzavřené sáčky.

Ovoce s vysokým pektinem: jablka, rybíz, brusinky, meruňky a citrusy obsahují hodně přirozeného pektinu – při jejich zpracování snižte dávku průmyslového pektinu o polovinu.

Časté dotazy