ALEŠ HEINZ
Jeho jméno u nás zná každý druhý pekař. Jaké to je, když se vystudovaný právník rozhodne naplno věnovat pekařině? V čem spočívá kouzlo správně upečeného chleba? A je práce s těstem opravdu taková alchymie? Nejen na tyto otázky Aleš Heinz odpoví v našem rozhovoru 👥
Aleši, v jednom rozhovoru z roku 2020 jste pronesl následující větu: “Nevím, jestli jsem už pekař, to asi budu až ve chvíli, kdy budu vědět, co dělám.” Píše se rok 2023, Vaše jméno se u nás v souvislosti s pekařinou stalo pojmem a není tak pochyb o tom, že již naprosto přesně víte, co děláte. Prozraďte nám - kam jste se od té doby posunul?
Myslím, že to pořád platí. Na sítě člověk dává jen věci, které se povedou a za něco stojí. Málokdy to ovšem vyjde na první dobrou, zdání klame. Pořád se učím, jsem na začátku a čeká mě ještě hodně směn v pekárně, než budu víc než usměrňovač kvasných procesů.
Pokud se moje jméno dostalo za stěny naší pekařské bubliny, pak jen díky tomu, že jsem měl štěstí na lidi a projekty s dosahem. Rozhodně si ale nemyslím, že bych uměl víc než ostatní, nepojmenovaní dělníci těsta z řemeslných pekáren.
Hodně mě ale posunuly kurzy, které teď občas vedu u Juliany „Maškrtnice“ Fischerové. Je to pro mě velká škola, protože spoustu věcí si člověk utřídí a uvědomí až ve chvíli, kdy je má někomu vysvětlit.
Když člověk, který nemá o pekařině sebemenší ponětí sleduje Váš instagramový profil, nejen, že si připadá, jako by se ocitl v jiném světě, zároveň také velmi rychle zjišťuje, že pečení chleba je jedna velká alchymie. Kde se ve Vás (jakožto vystudovaném právníkovi) vzala touha péct a proč právě chléb?
Chápu, že některé moje příspěvky můžou působit odrazujícím dojmem, i když se snažím o přesný opak: dodat lidem kuráž k pečení, a to čehokoli kynutého. Případně vyvrátit některé mýty a ukázat, že to jde i jinak.
Nemám rád zkratky a zjednodušování, snažím se věci víc rozebrat, a pak to možná někdy působí, že štěpíme atom. Nevidím ale smysl v předávání receptů, těch je všude víc než mouky v mlejně, spíš mi jde o předání zkušenosti a pár základních pravidel: z mého pohledu je nejzásadnější vědět, co a proč dělám, protože kvas je živá věc, mění se podmínky, mouka i roční období a teprve s nějakým povědomím o zákonitostech práce s kvasem a těstem se doberu stejného výsledku v jiných podmínkách. Poněvadž recept na chleba z italské mouky míněný do italského klimatu mi tady uprostřed zimy bude beze změn k ničemu.
A proč mě chytla právě pekařina? Mám rád práci rukama, ty hmatatelné výsledky. Navíc chleba je základní potravina, jednoduchá co do složení (mouka, voda, sůl) i použití. A lidi vaši práci ocení už tím, že přijdou nebo se vrátí.
Během svých pekařských začátků jste strávil celkem deset týdnů v pekárně na pobřeží Anglie. Proč jste se rozhodl odcestovat za prací do zahraničí a jak vypadal Váš typický den v tamní pekárně?
Pekařina je řemeslo, dělá se rukama a nedá se naučit jinak než neustálým opakováním. Za směnu v pekárně uděláte víc chlebů než doma za celý rok, takže pokud jsem se měl po letech domácího pečení posunout dál, musel jsem do provozu. Navíc jsem potřeboval zjistit, jestli moje intelektuální okouzlení romantickou představou manuální práce přežije střet s realitou a já to vydržím fyzicky i psychicky. Jestli mě i pekařina ve velkým bude bavit.
Tehdy (šest let nazpátek) tady ovšem nebylo moc od koho se učit, takže zahraničí byla jasná volba.
Měl jsem to štěstí, že jsem se dostal do malé řemeslné pekárny Two Magpies Bakery v Southwoldu na východním pobřeží Anglie pod šéfpekaře Davida Niziho. Na základech od něj stavím doteď.
Magpies nebyla klasická pekárna v našem pojetí, ale pekařské bistro s kavárnou a v nabídce byly kromě chlebů, baget a viennoiseries i dezerty, sladké pečivo, cookies, sendviče a pár teplých jídel. Všechny tři sekce (pekařská, cukrářská i teplá) se musely vejít do prostoru jako dlaň: když chtěl někdo otevřít šuplík, někdo jiný musel vyjít ven. I tak jsme toho ale dokázali vyprodukovat poměrně hodně.
Na směně jsme byli tři, výjimečně čtyři pekaři a pracovní schéma bylo klasické: začínalo se o třetí ráno, jeden pekař chystal viennoiseries připravené ve stopkynárně, dva se pustili do zpracování těst čekajících v lednici od předešlého dne. Co kynulo v ošatkách, vsadilo se do pece, co zrálo v bednách a krabicích, tak se nadělilo, natvarovalo a dalo dokynout, aby na osmou, kdy se otvíralo, bylo odpečeno. Pak se šlo na výrobu – někdo provaloval těsta na croissanty a listové, někdo míchal těsta na chleby a pečivo a zpracovával je. Pak už jen přípravy na další den a úklid. Směna trvala většinou kolem deseti hodin, podle množství práce.
Vybavíte si, s jakými pocity jste tehdy do Anglie odjížděl? A s jakými jste se naopak vracel?
S obavami, protože jsem nevěděl, do čeho jdu, jak to zvládnu a jestli to český kopyto po první směně neposadí na trajekt na kontinent. A s výčitkami, protože jsem doma nechal ženu s malým dítětem a dalším na cestě. Takže je tahle životní kapitola spíš o toleranci a odvaze mé manželky než o čemkoli jiném.
Po deseti týdnech jsem se ale vrátil nabitý – novými vědomostmi i energií –, hrdý, že se uživím rukama (ano, ta stáž byla placená!) a rozhodnutý, že tohle chci dál dělat.
Dva roky po absolvování této cesty jste se rozhodl ukončit právnickou kariéru a naplno se věnovat pečení. Podobná rozhodnutí se dělají mnohem snáz, pokud nejste manželem a zároveň tatínkem a pokud v očích jiných lidí nemáte práci snů. Byly chvíle, kdy jste o tomto kroku pochyboval? A bál jste se, že zklamete nejen sebe, ale i své blízké?
Obavy jsem určitě měl. Ale tady patří opět obrovský dík mé ženě, která mě podpořila a kývla na stěhování do Říčan, i když už jsme zapustili kořeny jinde. Měli jsme i velkou podporu od budoucího zaměstnavatele, takže se nám spousta věcí zařizovala a rozhodovala snáz.
A cítil jsem samozřejmě i odpovědnost vůči majiteli Okýnka, protože důvěra, kterou dal domácímu pekaři bez větších zkušeností, byla obrovská. Po dvanácti letech v kanceláři jsem už ale cítil, že je čas odejít. A zatím o změně kariéry nepochybuju.
Do povědomí lidí jste se dostal právě skrze OKÝNKO - malou řemeslnou pekárnu v Říčanech, již si rychle zamilovali nejen místní. Bylo OKÝNKO příležitostí, na kterou jste dlouho čekal?
Po návratu z Anglie jsem zvažoval, co dál, protože v kanceláři už jsem zůstat nechtěl. A pak se ozvala právě Juliana, že má pomáhat se založením řemeslné pekárny za Prahou a že hledají pekaře. Slovo dalo slovo a zhruba po roce jsem nastoupil do nové práce a nové životní etapy. Takže se zase ukázalo, jak velké štěstí mám v životě na lidi, protože lepší příležitost do startu bych si přát nemohl.
Přísloví “jiný kraj, jiný mrav” jistě znáte. Vy sám pocházíte ze Šumperka. Jaké chutě byly typické pro Vaše dětství a dospívání? A promítají se tyto chuťové vzpomínky i ve Vašem pečivu?
U nás se peklo klasicky, na víkend. Ale že bych mámě u válu koukal pod ruce, nebo jí pomáhal, to ne. Žádné místní speciality si nevybavuju, vyrostl jsem na klasických věcech – koláče, buchty, bábovky a v létě chlejst na plech s ovocem. K snídani slaný rohlík s máslem a marmeládou, k večeři pletýnka se salámem. Spíš než v nabídce se to asi dnes promítá v použití, pořád mám rád jednoduchý věci: když je to dobrý, tak to nekomplikovat.
Řemeslné pekárny se u nás těší čím dál tím větší oblibě a zákazníci tak mají často na výběr nejen mezi několika druhy chleba, ale rovnou také mezi několika pekárnami. Podle čeho zákazník pozná kvalitní a správně upečený chléb? A jak ho má skladovat, aby vydržel co nejdéle?
Je to tak. Je radost vidět, jak se po celé republice objevují nové malé i mikro pekárny, za kterými stojí povětšinou nadšení amatéři. A to i na místech, kde by to člověk nečekal.
Dobrý chleba by měl mít křupavou, hezky vypečenou kůrku (žádný anemický bohoušek jako ze supermarketu!), protože ten kontrast mezi křupavou nahořklou kůrkou a jemnou sladkou střídou je polovina požitku. Taky by měl být dobře prokynutý – žádná výrazně hutná místa. Nedokynutý chleba je gumový, tužší na skus, žvýkavý. U jednoduchých věcí (a to chleba je), kde se nemáte za co schovat, je z mého pohledu konzistence stejně důležitá jako chuť. Tuhý chleba není žádné terno k jídlu, i když je jinak chuťově v pořádku. Vše ostatní už je záležitost chuťové preference. Každý má to patro jiné a co chutná mě, nemusí chutnat jinému.
Existují různé speciální pytlíky na chleba a pečivo, doma ale chleba skladujeme klasicky, v čisté utěrce. A nedám dopustit na mrazák, za mě je to nejlepší způsob, jak uchovat chleba a pečivo, které nesníme do pár dní. Stačí ho dobře zabalit a po rozmražení je jako čerstvé.
Pod Vašima rukama vznikají nejen výborné chleby, ale i bagety, koláče, briošky, croissanty… Baví Vás momentálně více pečení slaného, nebo sladkého pečiva?
Založením jsem asi ponejvíc chlebový. Chleba považuju za nejtěžší pekařskou disciplínu – tady se opravdu není za co schovat. Za máslo, za cukr, za náplně. Ale na chlebu se ukáže, co pekař doopravdy umí. Bez sladkého pekárna, kavárna ani bistro ovšem být nemůže, takže nakonec stejně většinou peču sladké.
Říká se, že nejdůležitější ingrediencí je láska - a právě ta z Vás společně s neuvěřitelnou dobrotou a pokorou přímo číší. Vnímáte pekařinu jako lásku na celý život? A jaké jsou Vaše plány do budoucna?
Byl bych rád, kdyby to tak bylo. Ale gastro je drsná milenka, a znám pár pekařů, kteří to odnesli zdravím, nervy či obojím.
V plánu je vlastní podnik. Něco malého, neokázalého, pár základních věcí. Dobrý chleba, dobrý kafe a spokojený pekař, kterému zákazníci vidí pod ruce. Zatím stále hledám vhodný prostor, tak uvidíme.
Aleši, děkujeme Vám za inspirativní rozhovor a přejeme Vám mnoho úspěchů na cestě za Vašimi (nejen) pekařskými sny!
👣 Kam se vydat, pokud chceš o Alešovi zjistit více?
IG: @mouka_voda_sul
