Jakub Vobořil je ve světě čokolády zárukou kvality. Pod jeho rukama totiž vznikají pralinky připomínající malé klenoty. Klenoty, které jsme si zamilovali na první ochutnání. Ochutnejte je i Vy - čeká Vás výjimečný gastronomický zážitek ✨
Jakube, patříte k nejlepším chocolatierům u nás a Vaše pralinky jsou dokonalé nejen po chuťové, ale i vzhledové stránce - přesto však nejste vyučený cukrář, nýbrž kuchař. Vaření je z velké části dynamické, dovoluje kuchaři udělat chybu a následně ji opravit, navíc výsledek práce je v porovnání s cukrařinou vidět za relativně krátkou dobu. Čokoláda je však naprosto odlišnou disciplínou - vyžaduje extrémní pečlivost a notnou dávku trpělivosti. Jsou to vlastnosti, na kterých jste musel během svých čokoládových začátků pracovat, nebo jste je měl vždy v sobě? A co bylo impulsem k tomu stát se chocolatierem?
Neřekl bych, že patříme mezi nejlepší u nás. Je samozřejmě hezké to slyšet, nicméně sám cítím veliké mezery a prostor k neustálému zlepšování a učení. Je pravda, že při práci s čokoládou je chybovost často fatální a nepatrná nepozornost nebo vybočení z naučených a funkčních procesů se nemusí vyplatit. Omáčku můžete často napravit nebo doladit k dokonalosti, to ale například u síly pralinkové skořápky možné není a pokud se zde stane chyba, nic s tím nenaděláme a můžeme začít celé kolečko vesele nanovo.
Svou kuchařskou minulost beru jako obrovské plus, protože mi dává chuťovou představivost a vím, jak se surovinami pracovat a kombinovat. Pečlivost a trpělivost jsou, řekl bych, jedny z těch zásadních vlastností, které pro tuhle práci musíte mít, čokoláda toho moc neodpustí 😊 Nikdy jsem neměl ve své povaze věci šidit, takže tahle část mi byla vždy blízká a nic nového to pro mě nebylo. Vše dělám maximálně pečlivě. Hlavním impulzem pro tuto cestu byla jistě návštěva čokoládovny Michel Cluizel, kde se mi otevřely oči a taky jistá touha po vlastním produktu, který bychom s partnerkou Helenou mohli piplat - a jak s oblibou říkáme, starat se o něj jako o miminko.
Ve chvíli, kdy se člověk rozhodne stát se úspěšným kuchařem či cukrářem, mu bude doporučeno vyrazit do světa na zkušenou. Právě zahraniční stáže jsou totiž velkým zdrojem inspirace a kromě toho, že díky nim získáme cenné zkušenosti, nás také často donutí podívat se na vlastní práci s tak potřebným odstupem. Podnikl jste i Vy nějakou inspirativní zahraniční cestu za pralinkami? A máte své „pralinkové idoly“?
Bohužel se za to velice stydím, ale nemám dobrou angličtinu, takže jakákoliv pracovní cesta bez nikoho vedle sebe je pro mě náročná. Jsem v kontaktu s několika zahraničními kolegy, kteří jsou na podobné vlně jako my, ale má doposud jediná intenzivní čokoládová stáž byla prozatím přímo v Michel Cluizel ve Francii.
Poměrně hodně jsem se toho naučil z knih, online kurzů a samoučením. Čokoláda není žádná raketová věda, pokud pochopíte její základní fungování, není to nic složitého. Daleko náročnější je právě ta chuťové stránka, která je často bohužel velice upozaděna.
Idolů ve světě čokolády mám spousty. Ramon Morató a Elias Laderach jou asi těmi aktuálně nej.
Výroba pralinek je složitý proces - obzvláště pokud je vyrábíte ve velkém množství a všechny musí nejen chutnat, ale i vypadat stejně. Odhadnete, kolik pralinek Vám muselo projít pod rukama, než jste vypustil do světa první pralinkovou kolekci, se kterou jste byl na 100 % spokojený?
Chutnat stejně jistě musí, ale už si nemyslím, že by museli nutně stejně vypadat. Lehká nuance je pro mě záruka ruční výroby a tak to chceme u nás i zachovat. Samozřejmě si pralinky musejí být jednoznačně podobné, ale nechceme, aby naše výrobky vypadaly jako z automatické linky. Jako každé začátky, tak i ty naše byly samozřejmě náročné. Má obrovská výhoda byla v tom, že jsem se mohl základy učit ještě při práci v restauraci Salabka. Zde si vzpomínám, že z 15 prvních forem bylo použitelných jen asi 20 % pralinek. A ani ty ale nebyly řemeslně ideální. Myslím, že ale tak během 3 měsíců už se pomalu začalo dařit a čím více jsem s čokoládou pracoval, tím více jsem jí chápal, ještě intenzivněji studoval a zamilovával se do ní. Stoprocentně spokojený nejsem nikdy, jsem poměrně dost náročný. Vždy je na čem pracovat, jedině tak neusnete na vavřínech a práce vás bude stále bavit a posouvat.
Zatímco covidová vlna byla pro některé gastro provozy likvidační, Vy jste ji přijali jako velkou výzvu a vytvořili jste plnohodnotný e-shop, díky kterému má každý z nás možnost si pralinky objednat až domů. Co bylo na tomto procesu nejtěžší? A je vůbec možné, aby na první pohled tak křehké pralinky putovaly až stovky kilometrů bez sebemenší újmy?
Ano, covidová vlna nás nakopla. My jsme vlastně ale ani neměli na výběr. Vytvoření e-shopu pro nás byla jediná možná záchrana a cesta k dalšímu fungování. Extra složitého bych řekl že nic, je za tím jen spousta práce a času. Prodej on-line byl pro nás něco nového a museli jsem se toho spoustu naučit a přizpůsobit se. Téměř vše jsme si dělali v začátkích sami, takže po výrobě jsme ještě dlouhé noci trávili nad legislativou, focením a postprodukcí, nastavováním e-shopu, atd...
Zasílat pralinky je samozřejmě rizikové, ale od začátku klademe obrovské úsilí do vývoje našich obalů, vše je tedy na míru uzpůsobeno našim potřebám a v 99 % dorazí k zákazníkům vždy vše v pořádku. Horší je to samozřejmě v teplém období, kdy moc možností na chlazení balíků nemáme. Používáme jak chlazení suchým ledem, tak mrazící vložky. Je to vždy i maličko o zákaznících, aby přemýšleli a nenechali si balík zaslat do rozpáleného výdeního boxu - dnes už se dají naštěstí i tyto výdejní místa u dopravců vypnout, takže se tomu snažíme předcházet.
Jak jsme již zmínili, Vaše pralinky jsou unikát, o čemž svědčí i stříbrná medaile z International Chocolate Awards, která Vám byla udělena na základě pralinky s příchutí jahoda s balzamikem (ta je mimochodem stále součástí Vaší kolekce a případní zájemci ji tak mohou ochutnat). Do velkého finále se však nedostala pouze tato pralinka, ale další čtyři. Prozradíte nám, o jaké pralinky se jednalo a jak vlastně taková soutěž probíhá?
Ano, bylo to parádní a měli jsme z toho obrovskou radost. Zkusili jsme to jen tak, neočekávali jsme žádný úspěch. Chtěli jsme mít jen srovnání, jak si oproti zahraničním výrobcům vedeme. Dost nás tedy překvapilo, že na tom nejsme tak špatně 😊 Do finále se dostala již zmiňovaná jahoda s balzamikem, bílá mandle, ananas s mákem, skořice s pekanem a croissantem a slaný karamel s tonkou.
Soutěž probíhá tak, že po přihlášení a zaplacení účasti zasíláte v daném termínu tuším že 50 ks vzorků od každého přihlášeného produktu. Pralinky se takto kusově balí velice nešťastně a jak se k porotcům dostanou, kdy a v jaké kvalitě, bylo poměrně neurčité. Zakládáme si i na designu našich pralinek a tam každá oděrka a neopatrné zacházení celkový dojem znatelně degraduje. Nicméně jsme balík se vzorky odeslali a asi za 4 měsíce očekávali výsledky. Výrobky prochází několika vyřazovacími koly a až poté je vyhlášení velkého finále. Časově jsme tak netušili, za jak dlouho od odeslání se pralinky degustují, v jakých jsou skladovány teplotách, atd... Nicméně vše dopadlo nad očekávání dobře a po vyhlášení nám přišly i komentáře od degustujících na jednotlivé pralinky, kde jsme se dozvěděli spoustu podnětů ke zlepšení, ale také to, že chuť je velice subjektivní a že se nikdy nelze zavděčit všem.
Ačkoliv kombinace jahod a balzamika by mnohé nepřekvapila například v salátu, v čokoládové skořápce by ji očekával málokdo. Některé příchutě Vašich pralinek jsou opravdu velmi netradiční, vzpomeňme například ananas a mák. O Češích se často říká, že jsou národem velmi konzervativním. Vnímáte toto tvrzení jako pravdivé, nebo Vaše pralinky dokazují pravý opak? A jaký je Váš bestseller?
Vždy se snažíme mít kolekci vybalancovanou tak, aby si přišli na své jak konzervativnější zákazníci, tak i ti, kteří se experimentovat nebojí. Zmiňovaný ananas s mákem byl zrovna tou pralinkou, ze které jsme my byli nadšení, ale zákazníci jí často nechápali a i se ji báli vyzkoušet. Já rád experimentuji, ale určitý balanc je v nabídce myslím extrémně důležitý. Naším bestsellerem je jednoznačně jahoda s balzamikem a pekan se skořicí a croissantem. Těší mě ale komentáře zákaníků, že každá naše pralinka je diametrálně jiná a při degustaci se nenudí. To je jedna z našich hlavních myšlenek - nebýt fádní a dokázat překvapit nejen designem, ale hlavně chutí a texturou.
Váš tým se pomalu rozrůstá o dalšího člena, Vaši dceru Amálku. Má už teď Amálka poradní hlas a dáte na její rozhodnutí, nebo zatím sleduje Vaši práci z povzdálí a Vy si v hlavě říkáte, jak hezké by bylo, kdyby vášeň pro čokoládu zdědila i ona?
Amálce budou 4 roky, takže samozřejmě ochutnává, ale nejraději má pouze čistou bílou čokoládu. Konečně už pomaličku začíná i s mléčnou, ale tam je to jak kdy. Poradní hlas ale zatím nemá 😊 Vášeň k čokoládě nám dává často najevo, takže ji určitě zdědila 😊
Začínal jste provozovnou v Kladně (ta se s postupem času přesunula do Prahy), pokračoval e-shopem a od léta 2022 mohou zákazníci najít Váš stánek s pralinkami v obchodním centru Westfield Chodov. Jaké jsou Vaše plány do budoucna? Ať už z krátkodobého, či dlouhodobého hlediska?
V krátké době plánujeme spolupráci s velkým food marketplacem, který nás před nedávnem oslovil a dlouhodobě bychom se rádi soustředili na kvalitu našich on-line výstupů, protože máme parádní produkt, ale ta komunikace k zákazníkům nám ještě tolik nejde a cítím v ní veliké mezery.
Váš život se točí kolem čokolády. Co ale dělá Jakub Vobořil ve svém volném čase? Odpočívá z nostalgie u vaření, nebo čerpá energii a inspiraci úplně odlišným způsobem?
Jsem velký workoholik, takže má hlava jede téměř nonstop... volný čas trávím nejraději s rodinou, rád se ale také věnuju detailingu, nebo si po nocích zahraju na konzoli.
Jakube, děkujeme Vám za rozhovor a přejeme Vám mnoho úspěchů, a to nejen s pralinkami!
👣 KAM SE VYDAT, POKUD CHCEŠ O JAKUBOVI A JEHO PRALINKÁCH ZJISTIT VÍCE?
Instagram: @jakubvoborilchocolatier
Facebook: Jakub Vobořil - Chocolatier
Web: www.jakubvoboril.cz
NEJLEPŠÍ JE ALE ZASTAVIT SE PŘÍMO V OC CHODOV! 🛒
📍OC Westfield Chodov, O. podlaží (u ALDO/ Manufactura)
