Éclair s UBE, kokosem a ostružinami 💜
Při výrobě se ti bude hodit:
1. Odpalované těsto
100 g mléko
100 g voda
92 g máslo
4 g mořská sůl
8 g cukr
112 g hladká mouka
180 g vejce
Do rendlíku dej mléko, vodu, máslo, sůl a cukr. Vše přiveď k varu. Poté sejmi z plamene, přidej najednou prosátou mouku a míchej, dokud nevznikne hladké těsto.
To pak ještě 1-2 minuty odpaluj, dokud se na dně rendlíku nevytvoří povlak.
Těsto přendej do mixéru s K metlou a míchej při nízkých otáčkách. Jakmile těsto vychladne na 50 °C, postupně přidávej rozšlehaná vejce. Poslední část vajec přidávej po malých dávkách a kontroluj konzistenci těsta.
Těsto přendej do cukrářského sáčku s řezanou špičkou a na perforovanou podložku nastříkej jednotlivé éclairs.
Peč při 175 °C po dobu 25-28 minut. Nech vychladit.
2. Ube šlehaná ganache
75 g smetana ke šlehání (1)
180 g smetana ke šlehání (2)
30 g Pastry sirup UBE
1,7 g plátková želatina
Želatinu namoč do studené vody.
Čokoládu rozpusť v mikrovlnné troubě.
Smetanu (1) zahřej s vyškrábanými semínky vanilkového lusku. Přidej vymačkanou želatinu a promíchej. Nalij na rozpuštěnou čokoládu a přidej sůl a UBE sirup.
Pomocí tyčového mixéru vytvoř hladkou emulzi.
Přilij studenou smetanu (2) a znovu promixuj tyčovým mixérem.
Zakryj fólií na kontakt a nech 12 hodin odležet v lednici.
Před použitím vyšlehej a přendej do cukrářského sáčku s ozdobnou špičkou.
3. Kokosový krém s mascarpone
200 g Ponthier pyré kokos
50 g žloutky
12 g kukuřičný škrob
20 g cukr krupice
15 g máslo
125 g mascarpone
Želatinu namoč do studené vody.
Kokosové pyré zahřej. V míse prošlehej žloutky s cukrem a se škrobem. Za stálého míchání přilij část horkého pyré ke žloutkové směsi a poté vše vrať zpět do rendlíku. Za stálého míchání vař do zhoustnutí, přibližně na 84 °C.
Odstav z plotny, přidej vymačkanou želatinu a nech zchladnout asi na 50 °C. Poté přidej mascarpone a promixuj tyčovým mixérem do hladkého krému.
Nakonec přidej máslo a znovu promixuj tyčovým mixérem.
Přendej do misky a přikryj potravinovou fólií na kontakt.
Odlož na pár hodin do lednice.
4. Ostružinový gel
150 g Ponthier pyré ostružina
30 g cukr krupice
10 g citronová šťáva
1,4 g Pastry agar
Cukr smíchej s agarem. Pyré s citronovou šťávou zahřej na 40 °C. Za stálého míchání přisyp směs cukru a agaru.
Přiveď k varu a vař přibližně 1 minutu.
Přelij do misky, přikryj potravinovou fólií na kontakt a dej vychladit do lednice.
Před použitím promixuj tyčovým mixérem.
Pokud je gel příliš tuhý, přidej trochu vody a znovu promixuj tyčovým mixérem.
Přendej do cukrářského sáčku.
5. Dokončení
q.s. čerstvé ostružiny
q.s. jedlé květy
Upečené a vychladlé éclairs podélně rozřízni.
Na spodní část nanes vrstvu kokosového krému Donatello.
Pomocí cukrářského sáčku nastříkej kokosový krém s mascarpone a ostružinový gel.
Éclair přiklop vrchní částí.
Na povrch nastříkej UBE šlehanou ganache a ozdob čerstvými ostružinami a jedlými květy.
Diskuze (0)
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.
Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat příspěvky. Prosím přihlaste se nebo se registrujte.