RADEK DAVID
Radek David patří mezi jedny z našich nejznámějších a nejúspěšnějších kuchařů. Jeho fanoušci však moc dobře ví, že je i skvělý cukrář.
Talířové dezerty, které připravuje, snadno poznáte díky osobitému a velmi preciznímu stylu - a my doufáme, že kromě jeho dezertů díky tomuto rozhovoru poznáte i jeho výjimečnou osobnost.
Radku, sám o sobě říkáte, že máte rád život, a tak, ačkoliv je vaření Vaší vášní, jste se po dvaceti letech rozhodl odejít z restaurací La Veranda, Babiččina zahrada (a dalších sesterských konceptů) a věnovat více času své rodině. Užíváte si teď život o něco více? A co dělá Radek David ve svém volném čase?
Mám rád život asi jako každý. Snažím se mít více času pro sebe, na svoje přátele, které jsem zanedbával. Mám nyní více času na své děti. Bohužel ten čas, který jsem jim mohl věnovat, když chtěly být s tátou, ten však nedoženu. Kluci už mají svůj svět, a jsem rád, že je z něj občas mohu vytrhnout. A co dělá Radek ve volném čase? Pracuje na sobě, studuje, cestuje, hostuje po celé republice, učí lidi vařit atd. Nenudí se 😊
Vraťme se teď zpět k Vaší práci. Ve svých 49 letech jste se stal kreativním šéfkuchařem americké společnosti ARAMARK, která je největším poskytovatelem firemního stravování v zemi. Máte za sebou opravdu bohaté zkušenosti a jeden by řekl, že už Vás v podstatě nemůže nic překvapit. Bylo tomu opravdu tak, nebo pro Vás přechod do ARAMARKU v něčem znamenal výzvu?
Práce v ARAMARKU je v mě v dosavadní kariéře novou zkušeností a také velkou motivací. Je zde prostor se zlepšovat a učit se novým věcem. Před prací v Aramarku jsem se v každé restauraci soustředil na každý detail, neboť jsme denně obsloužili od 60 do 250 lidí. Tady jen za jeden den na jednom provozu obsloužíte 600-1500 lidí a těch provozů je mnoho. Samozřejmě velký nezvyk pro mě bylo brzké ranní vstávání. A když myslím brzké, tak třeba ve 2:00. A pak vaření ve velkém množství. To chce velkou zkušenost a opravdu pečlivé plánování tak, aby v daný čas bylo vše připraveno pro naše zákazníky.
Je o Vás známo, že rád cestujete a navštěvujete restaurace – ať už jako host, nebo stážista. Víme, že stáží za sebou máte opravdu spoustu, a tak pro Vás možná bude těžké následující otázku zodpovědět… Kdybyste ale měl vypíchnout jednu stáž, na kterou s úsměvem na tváři vzpomínáte a kterou byste si rád zopakoval, která by to byla?
Každá stáž mi něco dala. Snad jen jedna jediná se vymyká. Na stáž v restauraci THE LEDBURY jsem se moc těšil. Za prvé jsem v restauraci jedl a byl jsem unesen, za druhé jsem si nastudoval všechno na webu a za třetí se mi líbil styl kuchyně. Stáž začala v úterý. Když jsme přicházeli, viděl jsem Bretta Grahama (šéfkuchaře a spolumajitele), jak umývá venku na ulici myčku. Trochu jsem se podivoval, ale také jsem věděl, že v Notthing Hill byl v neděli a pondělí karneval. Muselo to být opravdu drsné, jelikož všechny domy, obchody měly okna a výlohy zatlučené OSB deskami, všude byly ploty a zátarasy. Vypadalo to podobně jako kdysi v Praze v průběhu zasedání měnového fondu. Šel jsem k němu, představil se a on nás odvedl dolů do kuchyně. Tam nebylo nic na svém místě. Převlékli jsme se a začali uklízet. Mezitím jsme se dozvěděli, že když byla restaurace zavřená, udělali v kuchyni novou podlahu a v restauraci taky. Uklízelo se do oběda a pak začaly přípravy na druhý den. Druhý den si nás šéfkuchař Brett Graham pozval. Vedle něj seděl kuchař – technolog Jockie, který pracoval 9 let s Hestonem Blumenthalem ve Fat Duck. Byl jsem tam já s kolegou a kamarádem Tomášem, a ještě jeden kluk z Rumunska, který pracoval v Londýně už 4 roky. Poptal se nás, kde pracujeme, co děláme atd. Hezké a zdvořilostní. Pak nám povyprávěl o restauraci Ledbury a koncepci menu. Nakonec nás zavedl k desce, kde byl rozpis a každý si měl projít všechny sekce. Následovala svačina a po ní ne, a ne se dostat na cukrárnu, kde jsem měl být. No nic, řekl jsem si. Pak přišlo prozření. V 11:30 mi sous -chef Greg sdělil, že mám jít na myčku. Pomyslel jsem si:,, WTF?´´ Tam si mě vzal pod křídlo pracovník myčky a řekl mi, že budu na bílém nádobí. Myjí se tam talíře, plastové dózy, stěrky, vařečky, stírá podlaha v okolí myčky. Po 3 hodinách mě vystřídal můj kolega a poté jsem opět pracoval já. To už jsem byl trochu vytočený, ale v duchu jsem si říkal, že to je třeba nějaký test, jestli mám o stáž opravdu zájem. Když jsme šli domů, tak jsem se o této situaci bavil s Rumunem, který byl v šoku. Říkal, že se k němu takhle nikdy a nikdo nechoval. Že vždy, když je někde na stáži, stojí při servisu na výdeji. A to, co viděl dnes, že druhý den už nepřijde.
Druhý den se situace opakovala. V průběhu dne jsem se zeptal kuchaře, který tam pracoval měsíc, zda se jedná o standardní situaci. Suše odvětil, že ano, a že ho to moc mrzí.
Takže v 17:00 po obědech, kdy jsme měli mít volno, jsme se s kolegou Tomášem převlékli, zabalili svoje věci a řekli jsme: „Čau“. Šli jsme do nejbližší hospody na pár piv a rozebrali situaci. Nějak jsme nedokázali pochopit, proč se takto chová šéfkuchař v restauraci, která je v době obědů a večeří plná, a útrata na hosta činí 200 Ł.
Bylo nám to líto. Kdybych se těšil na jednu stáž, byl bych z toho asi hodně naštvaný.
Ale i přesto jsem napsal e-mail s poděkováním a shrnutím, proč již další den nepřijdeme. Od Grega mi přišla odpověď ve stylu „Promiňte kluci, ale při servisu se všichni soustředíme na zákazníky a z myčky je dobrý výhled na výdej." Což byla pravda. Byl odsud výhled na výdej teplé kuchyně. V jiných restauracích nás, stážisty, vždy zaměstnali nějakou titěrnou prací nebo prací, kterou nikdo nechce dělat. Nikdy však mytím nádobí.
I tak sem rád zajdu na jídlo.
Návštěvy restaurací z pohledu hosta si pečlivě dokumentujete a vše zaznamenáváte na Vašem webu - každý z nás má tak možnost procestovat s Vámi kousek světa. Navštěvujete však nejen restaurace, ale i pekárny a cukrárny - před několika dny jste dokonce přidal článek o návštěvě cukrárny Cedrica Groleta v hotelu The Berkeley. Jak jste si tuto návštěvu užil a co vše jste ochutnal?
Ano, rád sdílím svoje zážitky pro svoje kolegy, kamarády a fanoušky. Pevně věřím že to dokáže oslovit mladé kolegy, kteří třeba zatím nemají možnost cestovat, vidět a zažít. U Cedrica jsem byl několikrát. Zažil jsem tam speciální tasting přímo u stolu šéfcukráře, který před námi vše dodělával, dopékal, dozdoboval a stříkal jeho proslulé květy. Pak na standardní návštěvě a na GOUTEA. Je to fúze goûter (francouzská tradice sladkého občerstvení) a tradičního britského odpoledního čaje. Podáván je sedm dní v týdnu od 12:00 a poslední rezervace může přijít v 16:00.
Jelikož sortiment je tam omezen na 5-6 ks dezertů, tak jsem ochutnal polovinu jeho sortimentu. Samozřejmě vždy mě láká ochutnat to, co vidím na jeho instagramovém profilu. Asi největším lákadlem je jeho plněné ovoce.
Spousta kuchařů považuje přípravu dezertů za “nutné zlo”. Vy však patříte nejen k nejlepším kuchařům, ale i cukrářům u nás. Vaše talíře hrají všemi barvami, dezerty už na první pohled působí lehce a svěže a jejich provedení je natolik precizní, že má člověk na chvíli pocit jako by byla škoda ten skvost na talíři sníst. Kdy a v čem Vás uchvátila cukrařina?
Cukrařině jsem přišel na chuť a oblíbil si ji v Londýně, kde jsem se naučil přesnosti a technice, která je opravdu potřeba.
Na cukrařině se mi líbí možnost si hrát s chutěmi, texturami a designem dezertu, a to zvláště u restauračních dezertů. Pokud si dobře připravíte mise en place, tak můžete dezerty skládat doslova jako lego. Líbí se mi, jak si mohu v dezertech stupňovat chutě. Navíc já nejsem fanouškem příliš sladkých dezertů. I z tohoto důvodu najdete v mém dezertu vždy něco sladkého, něco kyselého, něco křupavého atd.
Každý kuchař má svůj “signature dish”. Jaký je ten Váš? A máte i svůj “signature” dezert?
Samozřejmě, že mám svůj signature dish. Je to například moje,, Kulajda jinak´´, která byla i v pořadu Masterchef, hovězí tatatrák s lanýžovou majonézou, jehněčí osso bucco atd. Za těch 20 let a především v posledních 10 letech vzniklo hodně skvělých jídel. I u dezertů mám tzv. „signature dish”… Jsou to čokoládový fondant a kombinace různých textur malin, Yuzu parfait nebo levandulová panna cotta s lesním ovocem.
Mezi projekty, na kterých už delší dobu pracujete, patří i Vaše kniha. V jakém stavu se nyní nachází? A přiblížíte čtenářům, na co se mohou těšit?
Kniha je v procesu příprav. Všechno chce svůj čas a neuspěchat. Myslím, že bude nádherná. Bude to průřez jídel, která jsem si oblíbil. Od předkrmů, přes saláty a hlavní jídla až po dezerty.
Mimo vše výše uvedené také vedete nejen kuchařské, ale i cukrářské kurzy, a to hned na několika místech v Praze. Zájemci si s Vámi však mohou zavařit či zapéct kdekoliv v České republice, stačí si objednat Váš privátní kurz. Jak takový soukromý kurz vypadá a je vhodný i pro úplné začátečníky?
Ano, je to tak. Rád dělám privátní kurzy vaření, ale také cukrářské kurzy u klientů doma. Nejprve je potřeba se domluvit na tom, co se chce zájemce naučit a jaké má vybavení v kuchyni. Poté už zbývá najít volný termín v kalendáři. Já nakoupím suroviny a přijedu rozdávat radost, smích a umění.
A ano, kurzy jsou vhodné i pro začátečníky.
Vaše vaření je hodně zaměřené na sezónnost a lokálnost. Dáváte Vy sám přednost české kuchyni, nebo si z cest odvážíte recepty na jídla, která ve Vašem žebříčku oblíbenosti zaujímají přední místa?
Mám rád českou kuchyni, ale já si pochutnám skoro na všem. Vždy záleží na momentální náladě a rozpoložení. S chutí si dám sushi, asijskou kuchyni, pečenou kachnu, svíčkovou, znojemskou nebo dobrý steak. Pokud zamířím do restaurace v zahraničí, tak hlavním kritériem je buď styl kuchyně nebo jméno šéfkuchaře.
Každý z nás má svá “guilty pleasures”, tedy malá provinilá potěšení, kterými se však navenek příliš nechlubí. Existuje nějaký pokrm, který si Radek David natajno rád dá a nikdo by to od něj jakožto od špičkového kuchaře nečekal?
Mám rád mák. Takže si s chutí dám bramborové škubánky s mákem, bramborové šišky s mákem, nudle s mákem.
Radku, děkujeme Vám za Váš čas věnovaný tomuto rozhovoru a přejeme Vám mnoho úspěchů a spokojenosti - ať se Vám daří!
👣 Kam se vydat, pokud chceš o Radkovi zjistit více?
Instagram: @davidradek
Facebook: Radek David šéfkuchař
Web: www.radekdavid.cz
