1. Odpalované těsto
250 g voda
250 g plnotučné mléko
200 g máslo
300 g hladká mouka
5 g sůl
5 g cukr krupice
450 g vejce
Vodu, mléko, máslo nakrájené na kostičky, sůl a oba cukry zahříváme do bodu varu.
Jakmile se směs vaří, odstavíme ji z plamene a najednou vsypeme mouku, kterou důkladně zapracujeme. Poté vrátíme zpět na plamen a odpalujeme po dobu minimálně 3 minut.
Odpálené těsto následně necháme v robotu s protínací metlou míchat, a to do chvíle, dokud z těsta přestane vycházet pára. Poté opět za stalého míchání zapracováváme vajíčka. Výsledkem je hladké těsto bez hrudek.
Pomocí špičky BF315 nastříkáme na airmat podložku tvar éclair. Pečeme v troubě předehřáté na 175 stupňů po dobu 45 minut.
2. Confiture třešeň
80 g třešňové pyré
45 g cukr
1,5 g pektin NHX
25 g glukóza
Třetinu cukru smícháme s pektinem NHX.
Zbytek cukru přidáme k ovocnému pyré a tuto směs zahříváme na 50 stupňů. Jakmile směs dosáhne požadované teploty, za stálého míchání přisypáváme pektin NH a cukr.
Pár minut provaříme.
3. Mascarpone krém
130 g třešňové pyré
40 g cukr krupice
110 g mascarpone
Třešňové pyré společně s cukrem zahřejeme na 40 stupňů. Poté vmícháme rozpuštěnou želatinu (hydratovanou ve vodě) a tuto tekutinu přelijeme přes mascarpone. Spojíme v hladkou směs.
Před použitím uložíme minimálně na 2 hodiny do lednice.
4. Bílá zrcadlová poleva
Připravíme dle návodu na obalu.
5. Dokončení
Prach z lyofilizovaného ovoce
6. Kompletace
Do upečených zchladlých éclairs uděláme zespod pomocí zdobicí špičky 3 otvory. Následně éclairs plníme - nejdříve confiture, poté mascarpone krémem. Uložíme do mrazu.
Dostatečně zmrzlé éclairs oglazujeme připravenou polevou.
Dekorujeme prachem z lyofilizovaného červeného ovoce.
Pastry.cz - kvalitní cukrářské potřeby a suroviny pro nadšence i profesionální cukráře.
.
.
.
.
.
.
.