Nenašli jste, co jste potřebovali? Napište nám na info@pastry.cz ! :)

ČOKOLÁDOVÝ ECLAIR


ECLAIROdpalované těsto

155 g plnotučné mléko

155 g voda

18 g cukr krupice 

4 g sůl

125 g máslo

155 g hladká mouka

19 g kakao

312 g vejce

 

Mléko, vodu, cukr, máslo nakrájené na malé kostičky a sůl přivedeme k varu. Odstavíme z plamene, najednou vsypeme mouku a kakao, důkladně zapracujeme a vrátíme zpět na plamen.

Těsto odpalujeme po dobu minimálně 3 minut.

Odpálené těsto necháme v robotu s protínací metlou míchat do doby, než z těsta přestane vycházet pára. Poté za stálého míchání postupně přidáváme vajíčka. Výsledkem je hladké těsto.

Z takto připraveného těsta nastříkáme pomocí sáčku a trubičky na air mat podložku tvar éclairs.

Pečeme v troubě předehřáté na 175 stupňů po dobu 45 minut.

 

Čokoládové crémeux

375 g Tatra smetana ke šlehání 

375 g mléko

150 g žloutky

75 g cukr krupice

375 g Pastry čokoláda premium hořká 72%

 

Smetanu společně s mlékem a polovinou cukru zahřejeme. Následně teplou tekutinu nalijeme ke žloutkům, smíchaným se zbývajícím cukrem, vše spojíme, vrátíme do hrnce a zahříváme na 83 stupňů.

Takto připravený  crème anglaise přes síto přelijeme přes rozpuštěnou čokoládu. Promícháme ponorným mixérem a ihned plníme připravené éclairs.

 

Šlehaná ganache z mléčné čokolády a kávy

250 g Tatra smetana ke šlehání (1)

25 g invertní cukr

25 g glukóza

12 g instantní káva

220 g Alunga mléčná čokoláda 41%

375 g Tatra smetana ke šlehání (2)

 

Smetanu, invertní cukr, instantní kávu a glukózu přivedeme k varu.

Vroucí tekutinu přelijeme přes čokoládu a vytvoříme emulzi ponorným mixérem.

Přidáme smetanu (2) a opět promícháme ponorným mixérem.

Uložíme minimálně na 12 hodin do lednice, poté vyšleháme.

 

Dokončení 

Pastry cara crakine

Lískové ořechy

Pastry křupinky tmavé

 

Lískové ořechy rozkrájíme na poloviny.

 

Kompletace 

Do vrchní části éclairs vyřízneme otvor, který naplníme čokoládovým crémeux a cara crakine.

Čokoládovou ganache vyšleháme a pomocí špičky BF313 ji ozdobně nastříkáme na naplněné éclairs.

Dekorujeme tmavými křupinkami a polovinami lískových oříšků.

 

ČOKOLÁDOVÝ ECLAIR PDF soubor ke stažení