Pokud jsi stejně jako my doslova hltal(a) rozhovor s Alešem Heinzem, s kakaovými šneky s čokoládovo-pomerančovou náplní tomu nebude jinak ♥️ Podívej se na Alešův recept, který připravil speciálně pro naše předplatitele ✨
Kakaoví šneci, kteří jsou díky moučné „kaši“ jemní a vláční a kteří chutí skořice, čokolády a kandovaného pomeranče evokují Vánoce.
Zavařením mouky škroby v ní obsažené zmazovatí, vytvoří gel a navážou vodu, kterou v sobě udrží dlouhou dobu i po upečení. Věci s takto připravenou kaší jsou proto vláčnější a trvanlivější, protože pomaleji vysychají a stárnou.
Kaše z tohoto receptu je něčím mezi tang zhongem (velmi řídká moučná kaše) a yudane (velmi tuhá moučná kaše), aby se s ní dobře pracovalo, a zároveň zbyla možnost hydratovat těsto i jinak než právě kaší.
Tento postup se dá aplikovat na jakékoli sladké těsto, kterému chcete dodat vláčnost a trvanlivost: stačí zavařit cca 10 % recepturní mouky dvojnásobným množstvím vody a přidat do těsta. Mouku a tekutinu potom z receptury odečtěte.
Kakaová pasta se přidává až nakonec, ve chvíli, kdy máme hladké, pěkně vypracované těsto. Jednak se lépe zapracuje, jednak je to způsob, jak těsto dodat další tekutinu.
Cukr i tuk zpomalují vyvinutí lepku a dobře vyvinutý lepek je pro jemné nadýchané těsto, potažmo výrobek, zásadní. U všech tučných sladkých těst proto doporučuju držet se stejného postupu – nechat těsto vypracovat a teprve potom přidat cukr a na závěr do takřka hotového těsta vhnětat tuk, a to v pevné podobě (ne rozpuštěný). Sice to trvá déle (v robotu s hákem třeba i dvacet minut), ale výsledkem je hladké, nelepivé, krásně elastické pevné těsto, které se netrhá a není mastné.
Při hnětení doporučuju hlídat teplotu těsta – neměla by přesáhnout 25 °C. Čím teplejší těsto bude, tím hůř se bude vypracovávat a tím víc bude lepit. Dlouhé hnětení v robotu těsto zahřívá víc, než by se mohlo zdát, proto všechny ingredience, které skladujete v lednici (vejce, mléko, máslo) přidejte studené a nenechávejte je ohřát na pokojovou teplotu.
Těsto doporučuju nechat vyzrát přes noc v lednici – dlouhým, pomalým zráním získá na chuti, s vychlazeným těstem se navíc bude lépe pracovat a také si můžete práci lépe naplánovat a rozfázovat. Nic vám ale samozřejmě nebrání šneky vyrobit během jednoho dne.
RECEPT
Na cca 10 šneků
MOUČNÁ KAŠE
60 g pšeničná světlá mouka
120 g voda
Mouku a vodu smíchejte v rendlíku a za stálého míchání ohřejte na cca 65 °C, tedy do chvíle, než kaše začne houstnout. Sundejte rendlík z plotny, přikryjte kaši fólií na dotek a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Kaši si můžete připravit i dopředu a na dva až tři dny uschovat v lednici.
KAKAOVÁ PASTA
15 g kakao (ideálně alespoň 20 % tuku v sušině)
25 g mléko
Smíchejte na pastu.
NÁPLŇ
50 g rozpuštené máslo
100 g cukr krupice
5 g skořice
10 g kakao (ideálně alespoň 20 % tuku v sušině)
co nejkvalitnější čokoládové pecky
nasekaná kandovaná pomerančová kůra
Vše kromě čokoládových pecek a pomerančové kůry smíchejte na pastu.
TĚSTO
200 g pšeničná světlá mouka
50 g vejce
80 g plnotučné mléko
25 g med
9 g čerstvé droždí (příp. 3 g sušené droždí)
5 g sůl
všechna moučná kaše
33 g cukr krupice
60 g máslo (studené, nakrájené na kostky)
všechna kakaová pasta
Do mísy robota dejte mouku, vejce, mléko, med, droždí a zhruba polovinu moučné kaše. Dejte hnětat, a až se těsto spojí, postupně přidejte zbytek moučné kaše. V několika dávkách přisypte cukr, vždy až se předchozí část zapracuje. Přidejte sůl. Hnětejte, dokud se nevytvoří hladké těsto, které se odlepuje od stěn mísy. Pokud to trvá déle než deset minut, klidně na čtvrt hodiny robota vypněte, aby si odpočinul. Pak po částech vhnětejte studené máslo. Úplně na závěr zapracujte kakaovou pastu. Pokud by vám těsto přišlo příliš tuhé, můžete ho povolit trochou mléka.
Hotové těsto je hladké, lesklé, nelepivé a jde vytáhnout dotenka (tzv. lepkové okénko).
Nechejte zrát asi 1 – 2 hodiny při pokojové teplotě a dejte do lednice na 8 – 24 hod. Těsto by mělo minimálně zdvojnásobit objem.
Vyzrálé těsto rozválejte na obdélník a po celé ploše s výjimkou spodního delšího okraje potřete náplní. Posypte čokoládovými peckami a kandovanou pomerančovou kůrou. Srolujte a nakrájejte na stejné válečky.
Šneky můžete péct ve vymazaném pekáči, pokud chcete, aby se spekli a zůstaly vláčné a bez kůrky po stranách; případně je můžete upéct individuálně ve vymazané formě na muffiny nebo na plechu. Počítejte s tím, že šneci po nakynutí a upečení nabydou zhruba na trojnásobek.
Dejte kynout do tepla, dokud se nezdvojnásobí.
Šneky naskládané natěsno v pekáči pečte na horní-dolní ohřev při 200 °C asi 25 minut nebo na horkovzduch při 180 °C asi 20 minut. Dopečení zkontrolujte ideálně vpichovým teploměrem – vnitřní teplota by měla být 92+ °C.
Individuální šneky pečte stejným způsobem, ale přiměřeně zkraťte dobu pečení.
KDE SE O ALEŠOVI MŮŽEŠ DOZVĚDĚT VÍCE?
Instagram: @mouka_voda_sul
Nezapomeň nám napsat, jak Ti šneci chutnali! 💕