Pektin

Často kladené otázky k Pektinu NH a NHX

Co je to Pektin NH?

• Pektin NH  je profesionální potravinářský přípravek – práškový amidovaný jablečný pektin (sodium pectate), používaný jako želírující a zahušťovací činidlo zejména ve zpracování ovoce (např. glazury, džemy, marmelády, ovocné pasty)

Proč se používá pektin NH?

• Pektin NH se používá zejména pro lesklé glazury, ovocné náplně, zrcadlové glazury (mirror glazes) a nízkosacharidové či nízkokalorické dezerty. Poskytuje stabilní, hladké a pružné gely.

Jaký je rozdíl mezi Pektinem NH a Pektinem NHX

• Rozdíl mezi Pektinem NH a Pektinem NHX spočívá především ve vylepšené účinnosti a množství použitého přípravku.
• Pektin NHX je modernizovaná a vylepšená verze pektinu NH, navržená pro větší efektivitu. Má nižší spotřeba o 30 až 50% a univerzální použití (glazury, džemy, krémy…)
• Pokud vám jde o šetrnější využití, menší spotřebu a zároveň flexibilitu v cukrářských aplikacích, pektin NHX je lepší volbou. Pektin NH však zůstává skvělou volbou pro tradiční techniky, kde oceníte jeho tepelnou reverzibilitu a osvědčené vlastnosti.

Kolik ovocného Pektinu NH bych měl použít v různých přípravách?

• Pro měkké polevy nebo želé je doporučené dávkování 0,5–1 %. Pro tužší polevy a krémy byste měli použít 1,5–2 % v závislosti na požadované textuře.

Jaké jsou výhody termoreverzibility ovocného NH pektinu?

• Termoreverzibilita Pektinu NH umožňuje, aby se gely vytvořené s tímto pektinem po zahřátí roztavily a po ochlazení znovu zgelovatěly. To usnadňuje manipulaci s produktem a je užitečné v aplikacích, kde je třeba gel znovu zahřát pro ztuhnutí nebo opětovné použití. 
  
• Díky tepelné reverzabilitě lze Pektin NH rozpustit a znovu použít.

Je ovocný NH pektin vhodný pro mražené recepty?

• Ano, Pektin NH má vysokou odolnost vůči mrazu, což z něj činí ideální volbu pro přípravky, které je třeba zmrazit bez ztráty textury nebo stability.

Lze ovocný NH pektin použít v receptech s menším obsahem cukru?

• Ovocný Pektin Fruit NH potřebuje k aktivaci želírovací schopnosti alespoň 40 % přidaného cukru, ale díky své všestrannosti v ovocných směsích umožňuje vytvářet hladké a jednotné gely v širokém spektru receptů.

Lze Pektinem NH nahradit želatinou (lze jej použít místo želatiny)?

• Ano, Pektin NH je vhodná rostlinná alternativa želatiny, obzvlášť vhodná pro veganské či vegetariánské recepty, nebo tam, kde je potřeba stabilní a lesklá glazura.

Je možné pektin NH používat opakovaně (heat-reversible)?

• Ano, Pektin NH je tepelně reverzibilní, tedy lze jeho gel rozpustit, znovu zahřát a znovu zgelovat – ideální pro složitější techniky pečiva a cukrovinek.

Jak udělat pâte de fruit s Pektinem JUANE - SLOW SET?

• Postup jak se Pektin JUANE - SLOW SET používá v receptu na „pâte de fruit“:

  1. Smíchejte Pektin JUANE - SLOW SET se sladidlem/cukrem (pro snížení hrudkování).

  2. Zahřejte ovocné pyré na 40–50 °C.

  3. Přidejte směs pektinu a zahřívejte až na 103–105 °C.

  4. Přidejte citrónovou kyselinu (rozpuštěnou) pro aktivaci gelu.

  5. Nalijte do formy a nechte ztuhnout při pokojové teplotě

Jaký je rozdíl mezi pektin NHX a agar?

• Pektin NHX a agar jsou oba rostlinné želírovací látky, ale mají úplně jiné vlastnosti a využití.

Pektin NHX

• Původ: z ovoce (citrusy - citrusový pektin, jablka - jablečný pektin).

• Charakter: vylepšená verze pektinu NH (amidovaný nízkometoxylový pektin).

• Potřebné podmínky: aktivuje se při zahřátí v přítomnosti cukru a kyseliny (pH ~3,5–3,7).

• Textura: hladká, pružná, lesklá, typicky „ovocná“.

• Reverzibilita: ano – gel lze rozpustit a znovu vytvořit (tepelně vratný).

• Výhoda NHX oproti NH: stačí ho méně (cca o 30–50 % nižší dávkování), univerzálnější použití (glazury, džemy, ovocné mousse, krémy).

• Použití: luxusní cukrářské výrobky – glazury, pâte de fruit, džemy, ovocné náplně, polevy.

Agar (agar-agar)

• Původ: červené mořské řasy.

• Charakter: směs polysacharidů, především agaróza.

• Potřebné podmínky: aktivuje se pouze teplem (rozpustí se při 90–100 °C, ztuhne při ochlazení).

• Textura: pevná, křehká, spíše „gumově-lámavá“ než pružná.

• Reverzibilita: ne – po opakovaném zahřátí gel ztrácí svou strukturu.

• Použití: veganská náhrada želatiny – aspiky, pudinky, panna cotta, slané i sladké pokrmy.

📊 Srovnání Pektin NHX vs. agar

👉 Shrnutí:

• Pektin NHX = ideální pro ovocné dezerty, kde potřebujete lesklou, pružnou a chuťově čistou strukturu.

• Agar = vhodnější pro pevné, čistě veganské želé nebo slané aplikace, kde nevadí tužší konzistence